שמן קוקוס כן לצרוך? לא לצרוך?

ד”ר שרה קפלן, PhD ,RD דיאטנית קלינית

הדיון על  שומניים בריאים ולא בריאים מתנהל מזה שנים.

לתזכורת, השומן במזון מורכב מחומצות שומן , שכולן בנויות מ”שרשרות” של אטומי פחמן, הקשורים זה לזה.  כשאין קשרים כפולים בין הפחמנים וכל הפחמנים רוויים באטומי  מימן, חומצת השומן נקראת  “חומצת שומן רוויה“. ככל שיש יותר חומצות שומן רוויות, השומן נוטה להיות מוצק בטמפרטורת החדר (כחמאה, מרגרינה, שומן קוקוס ושומן דקלים ) חומצות השומן הרוויות גורמות לעלייה ברמות הכולסטרול ה”רע” בדם. (LDL-Cholesterol)

כשקיים קשר כפול אחד בין הפחמנים, חומצת השומן נקראת “חומצת שומן חד-בלתי-רוויה“ וכשקיים יותר מקשר כפול אחד בין הפחמנים חומצת השומן נקראת “חומצת שומן רב-בלתי-רוויה“.

ככל שהשומן עשיר יותר בחומצות שומן רב וחד בלתי רוויות, הוא נוטה להיות נוזלי בטמפרטורת החדר (מצוי בזיתים, קנולה, תירס,אבוקדו  אגוזים, שקדים,שומשום (טחינה) ופשתן ) .דגים, בעיקר שמנים, מכילים אף הם חומצות שומן מסוג אומגה 3, השייכות לקבוצת חומצות השומן הרב- בלתי-רוויות . שומני המאכל הנוזליים, הבלתי-רוויים, יכולים לעבור בתעשיית המזון,  תהליך הקשייה כימי באמצעות הרוויה במימנים, תהליך המכונה “הידרוגנציה”: בעת התהליך חלק מהמימנים שנוספים לחומצות השומן מתמקמים במבנה המכונה “טראנס”. בדומה לחומצות שומן רוויות, חומצות שומן טראנס מאופיינות בכך, שהשומן המכיל אותן מוצק בטמפרטורת החדר. (מצוי בייצור מרגרינות, מוצרי מאפה כקרקרים, עוגות, ממתקים) שומן הטרנס  גורם לעלייה ברמות הכולסטרול ה”רע” בדם (LDL). ולירידת רמת הכולסטרול ה”טוב” בדם (HDL).

מההיבט הבריאותי

הראיות המדעיות מציינות ששומנים רוויים מעלים את רמות ה-LDL כולסטרול בדם  ובכך גורמים  לטרשת עורקים העלולה להוביל להתקפי לב, שבץ ומחלות קרדיווסקולריות אחרות. מאידך, הפחתת צריכת  שומנים רוויים והחלפתם בשומנים חד ורב בלתי רוויים, תפחית את הסיכון לטרשת עורקים ולמחלות לב וכלי דם. (יש הטוענים שבאותה מידה כמו תרופות להפחתת כולסטרול ממשפחת הסטטינים – בערך ב-30%.)

המלצת איגוד הלב האמריקאי ((AHA לאנשים בריאים הינה  , ששומנים רוויים צריכים להוות פחות מ-10% מהצריכה הקלורית היומית הכוללת.

מאחר ושמן הקוקוס זכה בשנים האחרונות לשבחים רבים בשל הטבות בריאותיות לכאורה שמייחסים לו ,בחנו אותו  החוקרים בקפדנות יתרה . מסתבר כי שמן הקוקוס מכיל 82% שומנים רוויים והוא מעלה את רמות ה-LDL (כולסטרול רע) באותה מידה כמו חמאה, שומן בקר ושמן דקלים בניגוד לשמן הקנולה המכיל רק 7% שומנים רוויים.

לסיכום:

איגוד הלב האמריקאי ((AHA ממליץ להפחית  צריכת השומנים הרוויים בתזונה ע”י החלפת שמנים כחמאה, שומן בעלי חיים, שמן דקלים ושמן קוקוס בשמנים שמכילים שומנים חד ורב בלתי רוויים המצויים בשמנים צמחיים כגון שמן זית, קנולה, סויה, בוטנים, תירס וחריע.  ומכאן שאין לעודד את הצריכה של שמן קוקוס ושמן דקלים.

 ד”ר שרה קפלן- לשעבר : דיאטנית ראשית בקופ”ח מאוחדת, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה, מרכז רפואי קפלן רחובות וראש בי”הס למדעי התזונה, מרכז אקדמי פרס.